Lebensmittelvergiftung

In verschiedenfarbigen Petrischalen wachsen Kulturen pathogener Mikroorganismen.
Petrischalen mit Bakterienkulturen: Säuglinge, Kleinkinder, alte und abwehrgeschwächte Menschen sind besonders gefährdet. (12-31-12 © villorejo / iStockphoto)

Als Lebensmittelvergiftung werden Erkrankungen bezeichnet, die durch den Verzehr von Nahrungsmitteln, die mit Giften oder Mikroorganismen verunreinigt sind, verursacht werden.

Unterscheidung der Lebensmittelvergiftungen

Vom Mechanismus her können zwei Arten von Lebensmittelvergiftung unterschieden werden:

1. Lebensmittelintoxikation: Das Gift befindet sich schon beim Verzehr in der Nahrung. Beispiele sind die Knollenblätterpilzvergiftung oder der Botulismus.

2. Lebensmittelinfektion: Es werden keine Gifte, sondern Mikroorganismen aufgenommen, die im Körper entweder Gifte produzieren oder aber selbst eine Infektion auslösen. Letzteres ist, genau genommen, keine Vergiftung, sodass im Englischen der Begriff „foodborne disease“ („Lebensmittelerkrankung“) statt „Lebensmittelvergiftung“ verwendet wird, was der treffendere Ausdruck ist.

Werden die Gifte mit der Nahrung aufgenommen, treten die Beschwerden meist rascher auf als bei der Aufnahme von Mikroorganismen, da diese erst im Körper beginnen, Gifte zu produzieren bzw. die Infektion zu verursachen.

Lebensmittelintoxikation

Bei Lebensmittelintoxikationen ist die schädigende Ursache ein Giftstoff (Toxin), der entweder 1. von Mikroorganismen in Lebensmitteln gebildet wird oder sich 2. bereits in oder an der Nahrung befindet.

1. Zu den Mikroorganismen gehören Bakterien wie Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus oder diverse Schimmelpilze. Aber auch Algen und einzellige Lebewesen können mit von ihnen produzierten Giften Nahrungsmittel verunreinigen (z.B. Muschelvergiftung).

2. Zu den nicht von Mikroorganismen gebildeten Giften gehören alle durch Nahrung verursachte Vergiftungen, wie z.B. Pilzvergiftungen, Vergiftungen durch Spritzmittel oder Vergiftungen durch Pflanzen (Tollkirsche) oder giftige Tiere (z.B. Fugu-Fisch).

Lebensmittelinfektion

Eine Lebensmittelinfektion ist hingegen eine durch lebende Erreger verursachte Infektion. Die Erreger können Bakterien, Viren und Parasiten sein.

Welche Symptome kommen bei nahezu allen Lebensmittelvergiftungen vor?

Bei vielen Lebensmittelvergiftungen ist der Verdauungstrakt betroffen, sodass folgende Symptome häufig sind:

Manche Vergiftungen verursachen jedoch keine oder nur geringe Beschwerden im Verdauungstrakt. Hierzu gehören z.B. die Knollenblätterpilzvergiftung (Leberversagen) oder die Hepatitis A (Leberentzündung).

Wie unterscheiden sich Lebensmittelvergiftung und „Magen-Darm-Grippe“?

Eine „Magen-Darm-Grippe“ ist eine Infektion des Verdauungstrakts, meist durch Viren, seltener durch Bakterien. Werden diese Viren oder Bakterien mit der Nahrung aufgenommen, dann ist die Magen-Darm-Grippe definitionsgemäß eine Lebensmittelvergiftung (bzw. korrekter eine Lebensmittelerkrankung, wie oben erwähnt). Eine Magen-Darm-Grippe kann aber auch durch eine Tröpfcheninfektion erfolgen (z.B. Rotaviren).
In den meisten Fällen verläuft eine Magen-Darm-Grippe kurz und mild, sodass eine weitere Abklärung meist nicht sinnvoll ist oder oft erst verspätet erfolgt, sodass die Ursache/der Erreger nicht mehr nachweisbar ist.
Bei schwereren Verläufen (Fieber, blutige Durchfälle, starkes Krankheitsgefühl) ist eine Abklärung dringend zu empfehlen.

Welche Komplikationen können bei Lebensmittelvergiftungen auftreten?

Die häufigsten Komplikationen sind durch Erbrechen und Durchfall ausgelöste Elektrolyt- und Wasserverluste. Säuglinge, Kleinkinder, alte und abwehrgeschwächte sowie chronisch kranke Menschen sind besonders gefährdet, da die Erkrankung zu einem starken Flüssigkeitsverlust mit lebensbedrohlichem Zustand führen kann.

+++ Mehr zum Thema: Behandlung einer Lebensmittelvergiftung +++

Lebensmittelvergiftungen nach Erreger

Die häufigste Form der Lebensmittelvergiftung ist jene durch Bakteriengifte, sogenannte Enterotoxine, welche die Krankheitssymptome auslösen. Die häufigsten Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen verursachen, sind:

  • Salmonellen
  • Campylobacter
  • Shigellen
  • Yersinien
  • Escherichia coli
  • Staphylokokken
  • Listerien
  • Clostridium botulinum

++ Mehr zum Thema: Lebensmittelvergiftungen nach Erreger ++

Erkrankungen durch Viren

Auch Viren können über Lebensmittel in den Körper gelangen und so für eine Erkrankung sorgen. Folgende Viren können Magen-Darm-Beschwerden verursachen:

  • Enteroviren
  • Noroviren
  • Rotaviren
  • Hepatitis-A-Virus und Hepatitis-E-Virus

++ Mehr zum Thema: Lebensmittelvergiftungen nach Erreger ++

Erkrankungen durch Prionen

Prionen sind kleine, virusähnliche Erreger, die sehr lange im Körper vorhanden sein können und erst nach Jahren eine Gehirnkrankheit auslösen.

++ Mehr zum Thema: Lebensmittelvergiftungen nach Erreger ++

Andere Formen der Lebensmittelvergiftung

Metalle wie Blei, Kupfer oder Zink in Lebensmitteln können ebenfalls Vergiftungen verursachen. Auch Arsen kann in Lebensmitteln vorhanden sein. Aus diesem Grund sollten Kleinkinder laut aktuellen Empfehlungen nicht täglich Reisprodukte zu sich nehmen und dann maximal nur eine Portion.

Auch der Verzehr giftiger Pilze (z.B. Fliegenpilz oder grüner Knollenblätterpilz) kann gefährliche Vergiftungen verursachen.

+++ Mehr zum Thema: Durch Lebensmittelhygiene einer Lebensmittelvergiftung vorbeugen +++

Warum ist es notwendig, Ausbrüche zu untersuchen?

Ausbrüche zu untersuchen ist wichtig, weil nur durch die Identifikation des Lebensmittels, das die Lebensmittelvergiftung verursacht hat, zielgerichtete und sinnvolle Maßnahmen eingeleitet werden können.

Primäre Maßnahme ist es, den Infektionserreger aus der Lebensmittelkette zu eliminieren, um die Konsumenten der Gefahr nicht mehr auszusetzen. Ziel ist nicht nur, den bestehenden Ausbruch zu stoppen, sondern auch künftige Ausbrüche zu verhindern.

Meldepflicht von Lebensmittelvergiftungen

Laut Bundesministerium für Gesundheit (BMG) müssen alle viral und bakteriell übertragbaren Lebensmittelvergiftungen gemeldet werden.

Der bei einer lebensmittelbedingten Erkrankung beigezogene Arzt muss eine diagnostizierte anzeigepflichtige Infektionskrankheit an die zuständige Bezirksverwaltungsbehörde melden. Die Mitarbeiter in den Bezirksverwaltungsbehörden geben die Daten zu jedem Verdachts-, Erkrankungs- und Todesfall in ein elektronisches Meldesystem (epidemiologisches Meldesystem – EMS) ein.

Medizinisch-mikrobiologische Laboratorien sind ebenfalls verpflichtet, den diagnostizierten Erreger einer meldepflichtigen Krankheit an die Bezirksverwaltungsbehörde zu melden.

Zur Meldung einer anzeigepflichtigen Erkrankung sind folgende Personen verpflichtet:

  • der konsultierte Arzt
  • der Leiter der aufgesuchten Krankenanstalt
  • berufsmäßige Pflegepersonen, die einen Erkrankten betreuen
  • der Wohnungsinhaber, in dessen Haushalt eine erkrankte Person gemeldet ist
  • jedes Labor, das den Erreger einer meldepflichtigen Krankheit diagnostiziert

Lebensmittel, die unter Verdacht stehen, bakteriell kontaminiert zu sein, werden von den Instituten für Lebensmitteluntersuchung der AGES oder den Lebensmitteluntersuchungsanstalten analysiert. Die Proben können sowohl von den örtlich zuständigen Behörden, wie z.B. den Wiener Marktämtern, als auch von Privatpersonen eingereicht werden. Die erstellten Gutachten dienen als Grundlage für weitere Veranlassungen (Vernichtung des restlichen Lebensmittels, Veröffentlichung einer Lebensmittelwarnung) und für rechtliche Schritte.

Bleiben Sie informiert mit dem Newsletter von netdoktor.at


Autoren:

Medizinisches Review:
Univ.-Prof. Dipl.-Ing. Dr. Mohammad Manafi, Institut für Hygiene, Angewandte Immunologie und Lebensmittelhygiene, Medizinische Universität Wien (2013), Doz. Dr. Bernhard Angermayr
Redaktionelle Bearbeitung:
Mag. (FH) Silvia Hecher, MSc (2013), Silke Brenner

Stand der Information: September 2017

Quellen

Allerberger F, Huhulescu S, Wewalka G: Update Reisediarrhö. J Gastroenterol Hepatol Erkr 2008; 6(4)

Stadt Wien: Lebensmittelvergiftung (Stand: 28.08.2017)

Statistik Austria: Angezeigte Fälle übertragbarer Krankheiten 2011 nach Bundesländern (Stand: 15.01.2013)

Universität Wien: Enterobakterien, Coliforme und Escherichia coli (Stand: 03.01.2013)

Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES): Hygiene im Privathaushalt (Stand: 03.01.2013)

Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) und Bundesministerium für Gesundheit (BMG): Bericht über Zoonosen und ihre Erreger in Österreich im Jahr 2011 (Stand: 14.01.2013)
 

Aktuelles aus dem netdoktor Forum

Weitere Artikel zum Thema

Zum Weltgesundheitstag warnt die WHO vor mangelnder Lebensmittelhygiene. Etwa 200 Krankheiten sollen weltweit durch Lebensmittel übertragen werden.

Fieber?