Schadstoffe: Grillen geht unter die Haut
Im Sommer haben Grillfeste Hochsaison. Leider sind über Feuer und Glut gegarte Steaks oder Würstchen zwar lecker, aber nicht sonderlich gesund. Denn beim Grillen entstehen unter anderem sogenannte Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Diese können Atemwegserkrankungen provozieren und haben sich zumindest im Tierversuch als krebserregend erwiesen.
Die schädlichen Verbindungen gelangen beim Verzehr des Grillguts in den Körper und werden mit dem Rauch inhaliert. Dass sie aber auch im grossen Stil direkt über die Haut aufgenommen werden, ist den meisten Menschen nicht bewusst.
Mehr Schadstoffe über die Haut als über die Lunge
Forscher um Eddy Zeng von der Jinan University in Guangzhou, China, haben Probanden unterschiedlicher Mengen von Grillrauch und Grillwaren ausgesetzt. Anschliessend ermittelten sie anhand von Urinproben, wie stark die Teilnehmer durch PAKs belastet waren.
Die grössten Mengen an PAKs wurden erwartungsgemäss gefunden, wenn die Teilnehmer Grillwaren verzehrt hatten. Überraschend war hingegen, dass über die Haut sogar noch mehr Schadstoffe in den Körper gelangten als über eingeatmeten Rauch.
Kontaminierte Kleidung rasch wechseln
Kleidung schützte nur unzureichend vor der Kontamination: War sie erst einmal rauchgeschwängert, wurde sie selbst zum Giftreservoir.
Nach einem Grillfest sollte die Kleidung deshalb möglichst gewechselt und gründlich gewaschen werden, empfehlen die Wissenschaftler.
Tipps für eine risikoarme Zubereitung
Auch bei der Zubereitung des Grillguts lassen sich Schadstoffe reduzieren. Neben den bereits erwähnten PAKs sind das auch sogenannte Heterozyklische aromatische Amine, die ebenfalls im Verdacht stehen, Krebs zu verursachen. Diese entstehen immer, wenn proteinhaltige Lebensmittel stark erhitzt werden.
Die Deutsche Krebsgesellschaft empfiehlt:
Verwenden Sie mageres Fleisch. Denn PAKs entstehen vor allem, wenn Fett oder ölhaltige Marinade abtropft und verbrennt.
Platzieren Sie darum Würstchen & Co. möglichst nicht direkt über der Hitzequelle, sondern seitlich.
Wenn Sie fettes Fleisch bevorzugen, sollte Sie es in Grillschalen aus Aluminium zubereiten.
Sehr dunkle oder verbrannte Stellen sollten Sie grosszügig entfernen.
Verwenden Sie möglichst einen Elektro- oder Gasgrill. Beim Grillen mit Holzkohle lassen Sie diese gut durchglühen, bevor Sie Ihr Grillgut auf den Rost legen.