Wacholder
Getrocknete Wacholderbeeren werden in der traditionellen Küche gerne zum Würzen und Verfeinern schwer verdaulicher Speisen verwendet. Deftige Fleisch- und Wildgerichte werden durch Zugabe von Wacholder bekömmlicher. Die kleinen, blauschwarzen Beeren sind zudem unverzichtbar in der Herstellung und Haltbarmachung von Sauerkraut.
Blauschwarze, kugelige Beeren
Der Wacholder ist ein Nadelgewächs aus der Familie der Zypressengewächse. Er ist auf der nördlichen Halbkugel weit verbreitet, steht aber dennoch in manchen Regionen unter Naturschutz. Nur die Beeren dürfen frei gepflückt werden. Typisch für die immergrüne Pflanze sind die äußerst spitzen Nadeln, die das Sammeln der Beeren zu einer Herausforderung machen. In Strauchform erreicht der Wacholder eine Wuchshöhe von etwa 1,5 Metern, in Säulenform bis zu 12 Metern. Die kleinen, kugeligen Beeren sind botanisch gesehen eigentlich Zapfen. Sie brauchen zwei bis drei Jahre um zu reifen und verfärben sich erst im Jahr der Ernte blauschwarz.
Würzig, herb, leicht bitter
In der Küche werden nur die getrockneten Beeren verwendet. Sie verfeinern traditionellerweise vor allem kräftige und würzige Speisen, sollten jedoch wegen ihres starken Eigengeschmacks nur sparsam verwendet werden. Typisch für Wacholder ist sein herber, leicht bitterer Geschmack mit einer feinen süßlichen Note. Fleisch- und Wildgerichte, aber auch Ragouts, werden durch die Zugabe von Wacholderbeeren bekömmlicher. Die in den Beeren enthaltenen ätherischen Öle, aber auch Gerb- und Bitterstoffe wirken verdauungsfördernd. Auch bei der Herstellung von Sauerkraut ist Wacholder unverzichtbar. Das frische Kraut wird gemeinsam mit Wacholder, Kümmel und Lorbeerblättern einer Milchsäuregärung unterzogen und dadurch haltbar gemacht. In gemahlener Form sind Wacholderbeeren oft Bestandteil von Gewürzmischungen. Die Beeren lassen sich auch gut mit Rosmarin und Majoran kombinieren. Um das Aroma möglichst lange zu erhalten, sollten getrocknete Wacholderbeeren stets gut verschlossen an einem dunklen und kühlen Ort gelagert werden.
Schnaps, Gin, Magenbitter
Wacholder wird auch zur Herstellung von Spirituosen verwendet. Durch ihren Zuckergehalt eignen sich die Beeren vorzüglich für die Schnapsbrennerei. Auch als Zutat von Magenbitter, Gin oder Genever sind Wacholderbeeren unverzichtbar.
Rezeptideen
Didis 5 Elemente Suppe mit Huhn
Autoren:
Mag. Astrid Leitner
Redaktionelle Bearbeitung:
Silke Brenner
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