Kartoffel – gesunde Knolle mit Biss

Kaum ein Lebensmittel ist in der Küche so vielseitig einsetzbar wie der Erdapfel. Die unterschiedlichen Sorten unterscheiden sich in Form, Farbe, Geschmack und natürlich in Hinblick auf ihre Verwendungsmöglichkeiten in der Küche. (Robyn Mackenzie )
Für den klassischen Kartoffelsalat oder das Kartoffelgratin benötigt man speckige bzw. festkochende Kartoffeln. Das besondere an ihnen: diese Erdäpfel enthalten den geringsten Gehalt an Stärke, wodurch sie auch nach dem Kochen bissfest bleiben, ihre feste Struktur behalten und beim Schneiden nicht zerfallen. Grund ist die härtere Struktur dieser Sorten. (HandmadePictures , Shutterstock)
Beispiele für festkochende bzw. speckige Erdäpfelarten wären, von links nach rechts aufgezählt, die Sorten Agata, Laura und Trüffel. (AMA Marketing, Palis Michalis, netdoktor axb)
Wer als Beilage gerne Petersilerdäpfel, Eintöpfe oder Kartoffelpuffer isst, ist mit „Heurigen“ oder Früherdäpfeln gut beraten. Diese sind meist "vorwiegend festkochend" und enthalten im Vergleich zu späteren Sorten weniger Stärke. (StepanPopov , Shutterstock)
Vorwiegend festkochende Kartoffeln, wie etwa die hier im Bild zu sehende "Désirée", zeichnen sich durch einen feinen und milden Geschmack und weicherer Konsistenz aus. Zudem springen sie beim Kochen nur wenig auf. Diese Erdäpfel sollten stets mit der Schale gekocht werden, wobei diese mitgegessen werden kann. (cc Waitrose)
Wer Erdäpfel für Kartoffelpüree, Eintopf, Suppe oder Nockerl braucht, greift am besten auf mehlige Sorten zurück. Die Oberfläche dieser Kartoffelsorten wird zerkocht, die Konsistenz ist weich, mehlig und trocken. Dabei ist ihr hoher Stärkegehalt ihr Markenzeichen. Verarbeiten Sie die Erdäpfel stets heiß, damit Sie ein zusammenkleben vermeiden. "Agria", "Hermes" oder "Cyclame" sind bekannte Vertreter der mehligen Erdäpfel. (Volosina , Shutterstock)
Der süßliche Geschmack der Bataten oder Süßkartoffeln beruht auf ihrem hohen Zuckergehalt. Außerdem hat die Knolle einen hohen Stärkeanteil. Ob als Püree, Pommes Frittes oder als Süßkartoffelbrot - in der Küche ist die aus Südamerika stammende Knolle vielseitig einsetzbar. ( mama_mia)

Herr und Frau Österreicher verspeisen jährlich pro Kopf rund 47 Kilogramm Kartoffeln. Wir haben alle Infos, wie die Knolle auf unsere Gesundheit wirkt.

Dabei ist Kartoffel nicht gleich Kartoffel: Weltweit werden weit mehr als 1000 Sorten unterschieden, die in vielfältigen Formen, Farben und Geschmacksnuancen existieren. Unterschiedliche Sorten weisen auch unterschiedliche Kocheigenschaften auf: deshalb werde sie in mehlig, vorwiegend festkochend und festkochend eingeteilt. Speckig und festkochend bedeutet das selbe.

Achten Sie beim Kauf auf die Qualität

Lassen Sie sich vom robusten Äußeren des Erdapfels nicht täuschen - die Knolle ist sehr druckempfindlich. Achten Sie daher beim Kauf darauf, Produkte aus der Region zu nehmen. Diese haben nur kurze Transportwege, schonen daher die Kartoffel und sichern ihre Qualität.

Unbeschädigt, trocken und sauber sollte die Kartoffel beim Kauf sein. Knollen mit nassen Stellen sind von Pilzen und Bakterien befallen und daher ungenießbar. Zudem sollte sie keine Ansätze zum Keimen, grüne Stellen oder Schimmelspuren aufweisen. Der Geruch darf niemals muffig oder faulig sein.

Folgende Proben lassen sich einfach zu Hause durchführen und zeigen, ob sich die Kartoffel in einem einwandfreien Zustand befindet:

Reibeprobe:

Schneiden Sie eine rohe Kartoffel auseinander und reiben Sie die Hälften aneinander. Beide Teile müssen beim Aneinanderreiben zusammenkleben bleiben, wobei sich an den Rändern Schaum bilden sollte.

Druckprobe:

Wenn Sie auf eine rohe, angeschnittene Kartoffel drücken, darf niemals Wasser austreten.

Kochprobe:

Ist die Kartoffel nach dem Kochen außen weich und innen hart, deutet das auf minderwertige Qualität hin.

Alt bewährt

Die Kartoffel zählt weltweit – insbesondere aufgrund ihres Stärkegehalts und der hohen biologischen Wertigkeit des enthaltenen Proteins – als das bedeutendste Lebensmittel aus der Familie der Nachtschattengewächse. Das verdankt die Knolle ihrem geringen Fettgehalt, bei gleichzeitig hohem Gehalt an Vitaminen, insbesondere Vitamin C, Mineralstoffen wie Kalium, Ballaststoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Zudem ist sie im Vergleich zu anderen Kohlehydratlieferanten wie Brot, Reis oder Nudeln sehr kalorienarm.

Die fetten Saucen und Zutaten, mit denen die Kartoffeln verspeist werden, haben Kartoffelgerichten den Ruf als Kalorienbombe verschafft.

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Solanin

Trotz der zahlreichen gesundheitlichen Vorteile der Kartoffel bleibt doch ein Wermutstropfen: Die Kartoffel enthält, ebenso wie andere Nachtschattengewächse, eine Vielzahl von natürlichen Toxinen, wie etwa Solanin.

Diese Bitterstoffe machen in der Pflanze durchaus Sinn, da sie dieser als natürlicher Schutz gegen Fressfeinde dient. Außerdem bieten sie der Pflanze Schutz vor Krankheiten und Schädlingen.

Der Gehalt an Solanin variiert nicht nur zwischen den einzelnen Sorten, sondern kann auch innerhalb einer Knolle stark variieren. Insbesondere in der Schale der Kartoffelknolle, den grün gewordenen Kartoffelteilen sowie in den Keimen und "Augen" (der Ausgangspunkt für die Entwicklung der Keime) liegt Solanin in höheren Konzentrationen vor. Im Fleisch der Knolle ist der Gehalt hingegen verschwindend gering. Somit wird durch das Schälen der Kartoffel der Großteil des Solanins und anderer Alkaloide entfernt, wodurch verarbeitete Kartoffelprodukte – sofern sie aus geschälten Kartoffeln hergestellt sind – nahezu frei von Solanin sind.

Symptome bei Solanin-Vergiftung

Eines vorweg: Obwohl Kartoffeln als beliebtes Grundnahrungsmittel häufig verzehrt werden, wird sehr selten über eine Vergiftung mit diesem Alkaloid berichtet. Vermutlich liegt das daran, dass Kartoffelalkaloide, werden sie in höheren Mengen aufgenommen, als unangenehm empfunden werden.

Kommt es dennoch zu einer Vergiftung, sind die Symptome in Abhängigkeit von der Aufnahmemenge vielfältig und treten in der Regel 4-19 Stunden nach dem Verzehr auf. Bei leichten Verlaufsformen treten unspezifische Symptome wie Kopfschmerz, Durchfall und Erbrechen sowie ein "Kratzen" im Hals auf. Je nach Ausmaß der Vergiftung kann es auch zu Angstzuständen, Schwäche, Apathie, Krämpfen und Sehstörungen kommen. Bei sehr schweren Verläufen treten Herzschwäche, Atemnot bis hin zu Atemlähmung ein.

Richtig Lagern

Die Lagerfähigkeit des Erdapfels hängt vom Erntezeitpunkt ab. So lassen sich etwa frühe Sorten wie die Heurigen nur ein bis zwei Wochen lagern, während spätere Sorten, die im September oder Oktober auf den Markt kommen, länger genussfähig bleiben. Grund dafür ist die dickere Schale.

Damit die Erdäpfel auch eine längere Lagerung gut überstehen, gibt es einiges zu beachten - nur so bleiben die wertvollen Inhaltsstoffe und der volle Geschmack der Knolle erhalten.

Erdäpfel sollten …

… luftig, dunkel und kühl gelagert werden. Ein dunkler Kellerraum mit einer Temperatur von vier bis acht Grad Celsius und guter Durchlüftung ist optimal. Am besten geeignet sind etwa ein Jutesack oder ein luftiger Korb.

… bei ausreichender Luftfeuchtigkeit gelagert werden (90 Prozent sind ideal). Schrumpelige Schalen und gummiartige Konsistenzen entstehen durch zu trockene Luft. Bei 90 Prozent Luftfeuchtigkeit fühlt sich die Kartoffel richtig wohl.

… nicht in Plastiksäcken aufbewahrt werden, da sie dort zu schwitzen und zu faulen beginnen.

... nicht im Kühlschrank gelagert werden, denn dort ist die Temperatur zu niedrig. Die in der Kartoffel enthaltene Stärke wird bei Kälte in Zucker umgewandelt. Resultat ist, dass die Knolle einen süßen Geschmack entwickelt.

… nicht mit anderen Früchten wie Äpfeln gelagert werden. Diese beschleunigen den Reifungsprozess.

Tipps zum Umgang mit der Kartoffel

schneiden Sie grüne, chlorophyllhaltige Stellen und Keime aufgrund der hohen Solaninkonzentration großzügig weg
um Vitamine- und Mineralstoffverluste zu vermeiden, sollten Sie die Kartoffel mit der Schale kochen und erst vor dem Verzehr schälen
bevorzugen Sie große Kartoffeln: diese enthalten im Verhältnis zur kleineren Variante weniger Schale, dafür mehr Kartoffelfleisch

Bedenken Sie all diese Aspekte, kann eine Gesundheitsgefährdung durch Solanin ausgeschlossen werden und ohne Reue gegessen werden. Greifen Sie also in Ihren Rezepteschatz und varriieren Sie die Kartoffelgerichte. Denn Erdäpfel sind durch ihre hohe Nährstoffdichte im Sinne einer vollwertigen Ernährung ausdrücklich erwünscht.

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Getreide, Getreideprodukte, Kartoffel

Diese Lebensmittelgruppe ist ein wichtiges Grundnahrungsmittel, das uns mit Energie, Vitaminen und vielem mehr versorgt.

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Autoren:
Helga Quirgst, MSc
Redaktionelle Bearbeitung:
Mag. (FH) Axel Beer

Aktualisiert am: 17.09.2014 | 14:28

Quellen

Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE): Solanin in Kartoffeln; http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=1026 (abgerufen am 17.09.2014)

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