Gesunde Scharfmacher - 7 heiße Superfoods

  • scharfe gewürze

    Scharfe Gewürze geben einer Speise nicht nur das gewisse Etwas, scharf essen ist auch gesund. (Madlen )

  • Schnupfen - Erkältung - Fotoshow

    Die Schärfe des Knoblauchs ist vor allem auf die Substanz Allicin zurückzuführen. Allerdings enthält auch der Knoblauch - neuen Analysen zu Folge - eine Vielzahl von Aromastoffen, vor allem Thiole. Das scharf machende und antibakterielle Allicin entsteht erst, wenn die Knoblauchzehe zerdrückt und dabei die Zellen zerstört werden. Deshalb ist auch mit dem Buttermesser zerdrückter Knoblauch schärfer. Tipp für alle, die es milder mögen: Knoblauch mit einem scharfen Messer klein schneiden (nicht zerdrücken) und kurz heiß anbraten oder blanchieren. (Kesu , Shutterstock)

  • Ingwer

    Die Ingwerwurzel wird seit jeher als Medizin genutzt. Die traditionelle chinesische Medizin schätzt die wärmende Wirkung des Ingwer. Seine Wirkung bei Erkältungen und Infektionen ist von der wissenschaftlichen Medizin leicht erklärbar: Ingwer enthält Stoffe, die die die Herstellung des Entzündungs-Botenstoffes Prostaglandin im menschlichen Körper hemmen. Das macht den Ingwer zu einem nichtsteroidalen Antirheumatikum, wie auch Aspirin eines ist. Der scharfe Geschmack des Ingwer ist nicht für diese Wirkung verantwortlich, auch antibakteriell wirkt er nicht. Dafür gegen Erkältung. Und obendrein schmeckt er! ( asharkyu, Shutterstock)

  • piri piri

    Chilisorten, der Botaniker nennt die Gattung Capsicum, gibt es viele verschiedene. In Europa kommt vor allem der Paprika (Capsicum annuum) vor. Gemeinsam ist der vielfältigen Capsicum-Familie der scharfmachende Inhaltsstoff Capsiacin. Es gilt als schärfster natürlich vorkommender Stoff der Welt und erreicht 16 Millionen Punkte auf der Scoville Skala. Die schärfste Chili-Art ist der in Afrika vorkommende Piri Piri (Capsicum cinense). Mit bis zu 350.000 Scoville ist Piri Piri nur den Hartgesottenen zu raten. (Natalia Mylova )

  • cayenne pfeffer

    Übrigens: scharf essen ist eingelernt, der Körper gewöhnt sich nicht an Capsiacin. Und wenn wir schon beim Chili sind: Cayenne-Pfeffer ist gar kein Pfeffer. Es handelt sich um geriebene Chilis der Sorte "Cayenne" (im Bild). (Edita Piu)

  • Bildgalerie Herbstgemüse

    Eine ganz eigene, spezielle Schärfe hat der europäische Meerrettich (Armoracia rusticana). Sie treibt einem schon von weitem die Tränen in die Augen. Der Meerrettich enthält vor allem Senföle, die den charakteristischen Geruch und den Geschmack, der sich weniger auf der Zunge als im Rachen entwickelt, ausmacht. Sie sind leicht flüchtig, deshalb steigen sie in die Nase. In der Hitze zersetzen sich die Aromen schnell. Aus diesem Grund ist der Kren am schärfsten, wenn er frisch gerieben wird. Ein enger Verwandter des Krens, der in Japan zu Hause ist, ist der...

  • wasabi

    ... Wasabi. Der japanische Meerrettich (Eutrema japonicum) ist ebenso ein Kreuzblütler wie sein europäischer Kollege. Auch hier ist die Schärfe auf Senföle zurück zu führen. Mit einem Unterschied: Wasabi ist viel schärfer. Wie auch der Kren enthält die Wurzel in großen Mengen das Enzyms Peroxidase. Dieses Protein trägt zwar nicht zur Schärfe bei, wirkt aber gegen oxidativen Stress in den Zellen. Scharf, aber sehr gesund. (bonchan)

  • pfeffer

    Einst war die Pflanzenfamilie der Piperaceae ein nahezu unbezahlbares Statussymbol, heute ist der Pfeffer auf jedem Wirtshaustisch zu finden. Unseren Feinden wünschen wir immer noch, sie mögen dahin gehen, wo er wächst. Alle Piperaceae enthalten das Alkaloid Piperin. In der traditionellen chinesischen Medizin gilt der Pfeffer als Wundermittel. Ein antibakterielle Wirkung, ähnlich der der Antibiotika, vermutet auch die wissenschaftliche Medizin. Klären Sie die Einnahme einer medizinischen Pfeffer-Zubereitung aber unbedingt mit Ihrem behandelnden Arzt ab. Besonders bei Kleinkindern besteht akute Vergiftungsgefahr. (Istochnik )


Manche mögen’s heiß und das ist gesund. Scharfe Speisen sind haltbarer, regen die Fettverbrennung an und regulieren den Appetit.

Nicht bloß manche - besser gesagt: fast alle mögen’s heiß, also scharf. Das geht aus einer Befragung unter US-Bürgern hervor. Vier von fünf Befragten mögen demnach scharfes Essen. Das ist, wenngleich keine genauen Daten vorliegen, auch hierzulande so. Scharfer Paprika spielt in der ungarischen Küche, die in Österreich beliebt ist, eine große Rolle. Pfeffer galt sehr lange gar als Statussymbol. Der frisch geriebene Kren gehört zur Käsekrainer wie die Semmel und das Dosenbier. Auch die asiatische und mexikanische Küche sind hot, spicy und populär. Scharfes Essen ist nicht nur begehrt und schick: gesund ist es auch noch. Aus mehreren Gründen ...

Scharfmacher

Das leichte Brennen auf der Zunge, ein Gefühl der Wärme, das sich im Mund und über den ganzen Körper ausbreitet: scharfe Gewürze machen eine Speise kantig und knackig, geben ihr das gewisse Etwas. Dabei ist "scharf" streng genommen gar kein Geschmack sondern ein Hitzeempfinden, das vom Gehirn als Schmerzreiz interpretiert wird. Der englische Begriff für "hot", der scharfen Geschmack bezeichnet, ist also viel zutreffender. Während süß, sauer, salzig, bitter und umami über Geschmacksrezeptoren wahrgenommen werden, ist für scharf ein anderes System zuständig. Die Rezeptoren, die Hitze und schädliche Chemikalien wie Säuren ans zentrale Nervensystem melden, sind sehr sensitiv für die Inhaltsstoffe scharfer Speisen.

Warum scharf essen?

Auf den ersten Blick erscheint es widersinnig, dass ein Schmerzreiz sich so großer kulinarischer Beliebtheit erfreut. Sind wir alle, die es gern scharf mögen denn Masochisten? Natürlich nicht: obwohl der scharfe Geschmack von Hirnregionen verarbeitet wird, die für Schmerz zuständig sind, tut der Genuss einer moderat geschärften Speise subjektiv nicht weh. Trotzdem schüttet das Hirn zum Schutz vor dem Schmerz Endorphine aus, das sind körpereigene, schmerzstillende Glücksbotenstoffe. Scharfes Essen hat also das Potential, ein wenig süchtig zu machen.

Gerade in heißen Regionen der Welt - es ist ja kein Zufall, dass gerade in Asien und Südamerika gern scharf gegessen wird - kommt ein weiterer paradoxer Effekt zum tragen: die kühlende Wirkung der heißen Speisen. Was auf den ersten Blick wieder unsinnig erscheint, ist schnell erklärt. Der scharfe Geschmack wird vom Körper als steigende "Hitze" interpretiert. Das treibt uns die Schweißperlen auf die Stirn, der Körper kühlt ab, Erleichterung macht sich breit.

Darüber hinaus wirkt der scharfe Reiz als Geschmacksverstärker, regt den Speichelfluss an und reguliert den Appetit. Durch das Hitzeempfinden werden auch die umliegenden Geschmacksknospen besser durchblutet. Durch den gesteigerten Speichelfluss läuft uns das Wasser im Mund zusammen, wenn wir scharf nur riechen. Über die appetitregulierende Wirkung lesen Sie mehr unter "Abnehmen durch scharfes Essen".

+++ Mehr zum Thema: Wie super sind die Superfoods? +++

Welche Substanzen machen scharf

Die Vielfalt der Natur ist sehr kompliziert: Gerüche und Geschmäcker setzen sich oft aus Dutzenden, wenn nicht Hunderten Chemikalien zusammen. Wenn sie zusammenwirken, entsteht im Gehirn ein komplexer Geschmack.

Auch für scharfe Speisen trifft das im Prinzip zu, sonst würden Wasabinüsse genau gleich schmecken wie Salsa Sauce. Dennoch lassen sich zwei Substanzen identifizieren, die hauptsächlich für den scharfen Geschmack verantwortlich sind: Capsaicin, das in Paprika vorkommt, und Piperin aus dem Pfeffer. Beide Substanzen sind den Alkaloiden zuzuordnen, sie sind also chemisch mit Koffein verwandt.

Diese Substanzen passen auf den sogenannten Vanilloidrezeptor, der für chemische, Hitze- und Schmerzreize zuständig ist. Wenn Capsaicin und Piperin an den Rezeptor andocken, wird ein Hitzereiz weitergeleitet.

Eine Komplettanalyse aller flüchtigen Stoffe aus Piri Piri, das als besonders scharf gilt, hat ergeben, dass eine Vielzahl anderer Substanzen für den Geschmack verantwortlich ist. Die Forscher haben mit einem Massenspektrometer 70 verschiedene Geschmacksstoffe in Piri Piri (Capsicum Chinense) identifiziert. Wie bei Aromastoffen häufig, handelt es sich dabei vor allem um Ester, höhere Alkohole, organische Säuren und Terpenoide.

Wie wird Schärfe gemessen - die Scoville Skala

Um scharfe Substanzen zu vergleichen braucht es eine Skala, mit der man Schärfe "messen" kann. Es gibt einige Skalen, die bekannteste ist die Scoville-Skala. Der Pharmakologe Wilbur L. Scoville hat 1912 einen organoleptischen Test, also einen durch Schmecken, entwickelt, der den Schärfegrad verschiedener Chillisorten vergleichbar macht. Die Grundidee ist einfach: der Chili-Extrakt wird immer wieder um den Faktor 10 verdünnt. Immer wieder probieren Testpersonen von der Lösung. Der Verdünnungsgrad, bei dem die Tester keine Schärfe mehr feststellen können, gilt als Scoville-Wert. Reines Capsacin schmeckt erst in der 16-millionsten Verdünnung nicht mehr scharf. Es hat demnach einen Scoville-Wert von 16 000 000.

Süße Paprika werden als 0 Scoville definiert. Diese Art der Messung ist natürlich subjektiv, denn Jeder und Jede empfindet Schärfe anders. Um Schärfe objektiv zu messen, werden Konzentrationen der Inhaltsstoffe herangezogen, die mit modernen Analysemethoden im Labor ermittelt werden. Für den Alltag - um eine Vorstellung zu bekommen, wie scharf eine Sauce oder ein Gewürz ist - ist die Scoville Skala am besten geeignet.

Wie scharf wir es mögen, hängt vom persönlichen Geschmack und von der Erziehung und Vorerfahrungen ab. Körperliche Gewöhnungseffekte an scharfes Essen können im Experiment nicht nachgewiesen werden. Die Reaktion auf Hitze- und Schmerzreize ist bei Scharf-Essern und Mild-Essern statistisch nicht unterscheidbar. Ob wir gerne scharf essen, beziehungsweise wie viel wir "aushalten", ist keine Frage der Abhärtung der Rezeptoren. Viel eher hat es damit zu tun, aus welcher Kultur wir kommen und ob wir mit scharfen Speisen aufgewachsen sind.

Abnehmen durch scharfes Essen?

Scharf schmeckt nicht nur vielen gut, es reguliert auch den Appetit und wirkt auf den Stoffwechsel. So haben Testpersonen, die vor dem Essen einen scharfen Tomatensaft getrunken haben, beim Hauptgang weniger Appetit. Mehr noch: sie greifen zu Speisen mit geringerer Energiedichte. Bis zu 15 Prozent weniger Energie am Tag nehmen Menschen, die scharf essen, zu sich. Auch der Stoffwechsel ändert sich. Der Wärmereiz, der vom scharfen Geschmack ausgeht, kurbelt kurzfristig den Stoffwechsel an und steigert die Fettverbrennung. Dieser Effekt muss auch mit dem Geschmack der scharfen Speisen zusammenhängen. Wenn die Testpersonen neutral schmeckende Kapseln schlucken, die scharfe Substanzen enthalten, so nimmt der Appetit weniger stark ab.

Scharf macht haltbar

Scharfes Essen ist auch aus Hygienegründen beliebt. Viele Substanzen, die scharf schmecken, haben eine antibakterielle Wirkung: sie agieren als Konservierungsmittel, indem sie Keime abtöten. Das soll aber nicht heißen, dass scharfer Geschmack Lebensmittel generell haltbar macht. In Studien haben Forscher verschiedene Gewürze auf ihre antibakterielle Wirkung geprüft, so wie man auch Antibiotika testet. Dabei stellte sich heraus, dass besonders Knoblauch und Chilis antibakterielle Inhaltsstoffe haben. Pfeffer und Ingwer zeigen diesen Effekt nicht in einem Ausmaß, das der Rede wert wäre. Chili und Knoblauch hingegen töten besonders Colibakterien und Salmonellen ab. Diese Keime sind bei mangelnder Hygiene häufig in Nahrungsmittel zu finden und lösen Lebensmittelvergiftungen aus. Das könnte der Grund sein, warum scharfes Essen besonders in Asien und Südamerika Tradition hat.

Ist scharf giftig?

Kein Ding ist ohne Gift und nur die Dosis macht das Gift. Der Paracelsus-Spruch gilt natürlich auch für die Inhaltsstoffe, die das Essen scharf machen. Mehr als 300 mg Capsiacin pro Mahlzeit werden nicht empfohlen. Wer mehr zu sich nimmt, muss mit Reizung der Schleimhäute, Übelkeit, Herzrasen und hohem Blutdruck rechnen.

Allerdings: Sich mit einer Überdosis Chilischoten zu vergiften, steht nicht zu befürchten. Schlagen Sie zu! Bei Gewürzzubereitungen, Chilipulver und -Saucen sowie Präparaten der traditionellen chinesischen Medizin ist allerdings Vorsicht geboten. Nur weil es sich um ein "Naturprodukt" handelt, heißt das lange nicht, dass es ungefährlich ist. Sprechen Sie mit einem Arzt, bevor Sie Pfeffer- oder Chilihaltige Naturmedizin zu sich nehmen. Ebenfalls wichtig: Im Gegensatz zu Erwachsenen besteht bei Kleinkindern akute Vergiftungsgefahr!

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Autoren:

Redaktionelle Bearbeitung:
Philip Pfleger

Aktualisiert am:
Quellen

Caterina, Michael J., et al. "Impaired nociception and pain sensation in mice lacking the capsaicin receptor." science 288.5464 (2000): 306-313.

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