Schadstoffe in Lebensmitteln

Von , Medizinredakteurin und Biologin
Martina Feichter

Martina Feichter hat in Innsbruck Biologie mit Wahlfach Pharmazie studiert und sich dabei auch in die Welt der Heilpflanzen vertieft. Von dort war es nicht weit zu anderen medizinischen Themen, die sie bis heute fesseln. Sie ließ sich an der Axel Springer Akademie in Hamburg zur Journalistin ausbilden und arbeitet seit 2007 für NetDoktor (zwischenzeitlich als freie Autorin).

Alle NetDoktor.ch-Inhalte werden von medizinischen Fachjournalisten überprüft.

Ohne Nahrungsmittel kann der Mensch nicht überleben! Allerdings gibt es immer wieder Nachrichten von Schadstoffen in Lebensmitteln. Erfahren Sie hier, wie Antibiotika, Pestizide, Schwermetalle und Co. sich auswirken und mit welchen Tipps Sie sich vor den Schadstoffen schützen können.

Schadstoffe in Lebensmittel, Eier

Schadstoffe: Rückstande oder Verunreinigung?

Wenn es um Schadstoffe im Essen geht, werden grundsätzlich zwei Arten unterschieden:

Verunreinigungen

Verunreinigungen sind Substanzen, die unbeabsichtigt in Lebensmittel geraten sind, also nicht bewusst zugesetzt wurden. Dazu gehören unter anderem Schimmelpilzgifte und Schwermetalle. Sie gelangen zum Beispiel bei der Verarbeitung, Zubereitung, Verpackung oder beim Transport in die Produkte. Manchmal ist auch Umweltverschmutzung die Ursache für verunreinigte Lebensmittel – beispielsweise schadstoffbelastete Ackerböden.

Rückstände

Rückstände stammen von Stoffen, die gezielt bei der Produktion oder Lagerung von Lebensmitteln angewendet werden. Es zählen dazu unter anderem Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel und Düngemittel (Nitrat).

Antibiotika und Co.

Ohne den Einsatz von sogenannten pharmakologisch wirksamen Stoffen wie Antibiotika kommt die moderne Tierproduktion nicht aus. Besonders in der Massentierhaltung müssen Medikamente verstärkt eingesetzt werden, weil sich sonst Krankheiten unter den Tieren rapide ausbreiten könnten. Allerdings können Reste oder Abbauprodukte dieser Wirkstoffe im Körper der Tiere verbleiben.

Der Gesetzgeber schreibt daher gewisse Wartezeiten vor, die eingehalten werden müssen, bevor die behandelten Schweine oder Rinder zu Lebensmitteln verarbeitet werden dürfen. Doch auch nach Ablauf dieser Fristen lassen sich oftmals noch winzige Mengen der Wirkstoffe in den tierischen Produkten nachweisen.

Gesundheitsgefahr durch Antibiotika

Experten empfehlen, den Einsatz von Antibiotika in der Tierhaltung auf ein Mindestmass zu beschränken. Sonst besteht die Gefahr, dass die Keime mit der Zeit unempfindlich (resistent) gegen die Medikamente werden. Diese Fähigkeit zur Resistenz können die Keime an Bakterien weitergeben, die Infektionen bei Menschen hervorrufen. Auch hier wirken dann Antibiotika unter Umständen nicht mehr.

Es gibt einige pharmakologisch wirksame Substanzen, die in der Tierproduktion verboten sind, aber dennoch manchmal bei Kontrollen nachgewiesen werden, zum Beispiel entzündungshemmende und schmerzstillende Phenylbutazon. Dieser kann etwa eine zwar seltene, aber gefährliche Form von Blutarmut verursachen.

Tipps, um Antibiotika zu vermeiden

  • Essen Sie nur selten Innereien: Leber und Niere sind quasi Müllschlucker - sie filtern Schadstoffe aus dem Körper und enthalten daher meist grössere Mengen an pharmakologisch wirksamen Stoffen als Muskelfleisch.
  • Generell gilt: Essen Sie abwechslungsreich und ausgewogen! Wer sich vor allem von tierischen Lebensmitteln ernährt, nimmt unter Umständen mehr Rückstände von Tierarzneimitteln zu sich als jemand, der öfters zu pflanzlichen Produkten greift.

Dioxine und Furane

Dioxine und Furane entstehen bei Verbrennungsprozessen unter bestimmten Bedingungen: Die Temperatur beträgt zwischen 300 und 600 Grad. Bei der Verbrennung ist ausserdem neben Kohlenstoff, Sauerstoff und Wasserstoff auch Chlor anwesend.

In erster Linie nimmt der Mensch Dioxine und Furane über Milch und Milchprodukte auf. An zweiter Stelle folgen Fleisch und Eier. In geringerem Masse gelangen die Schadstoffe in den Körper über pflanzliche Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Brot und Backwaren.

Gesundheitsgefahr durch Dioxine und Furane

Die Gruppen der Dioxine und Furane umfassen viele verschiedene Verbindungen, die sich in ihrer Giftigkeit voneinander unterscheiden. Bei vielen Vertretern wissen Experten noch gar nicht, welche akuten oder chronischen Schäden sie im menschlichen Körper verursachen können.

Bekannt sind bislang vor allem Schäden an Haut und Leber. Zudem sind manche der Stoffe krebserregend und erbgutschädigend.

Tipps, um Dioxine und Furane zu vermeiden

  • Dioxine und Furane, die auf der Oberfläche von pflanzlichen Lebensmitteln haften, lassen sich durch Waschen, Abreiben und Schälen weitgehend entfernen.
  • Fettreiche tierische Lebensmittel sind normalerweise nur gering mit Dioxinen belastet. Bei gängigen Verzehrmengen und ansonsten abwechslungsreicher Ernährung dürfte daher keine Gesundheitsgefahr bestehen, sagen Experten.

Nitrat und Nitrit

Nitrat ist eine stickstoffhaltige Verbindung, die zum einen im Boden entsteht, wenn Mikroorganismen organische, stickstoffhaltige Substanz abbauen. Ausserdem gelangt Nitrat über den Einsatz von mineralischen Düngemitteln in den Boden. Pflanzen brauchen das Nitrat zum Wachsen. Die verschiedenen Obst- und Gemüsesorten enthalten unterschiedliche Mengen an Nitrat, je nach Umwelt- und Anbaubedingungen. Zudem gibt es Pflanzen, die von Natur aus viel Nitrat speichern, zum Beispiel Rucola, Feld- und Kopfsalat.

Tomaten, Gurken und Erbsen sowie Obst, Getreide und Kartoffeln weisen dagegen nur geringe Nitratgehalte auf. In Gebieten mit intensivem Einsatz von Düngemitteln sind auch im Trinkwasser höhere Nitratwerte nachweisbar. Nicht zuletzt nimmt der Mensch Nitrat und Nitrit (ebenfalls eine Stickstoffverbindung) über gepökelte Fleisch- und Wurstwaren auf.

Gesundheitsgefahr durch Nitrate und Nitrite

Nitrat kann von Bakterien im Körper (Mundhöhle, Verdauungstrakt) in Nitrit umgewandelt werden. Im Magen können daraus die zum Teil stark krebserregenden Nitrosamine entstehen. Zudem kann Nitrit den roten Blutfarbstoff Hämoglobin in das sogenannte Methämoglobin überführen, welches dann keinen Sauerstoff mehr transportieren kann.

Erwachsene können mithilfe von Enzymen diese Umwandlung wieder rückgängig machen. Säuglinge sind dazu allerdings nur bedingt in der Lage, wodurch sich Methämoglobin in ihrem Blut anreichern kann. Die Folge ist die sogenannte Blausucht (Cyanose), die unter Umständen lebensbedrohlich werden kann.

Tipps, um Nitrat und Nitrit zu vermeiden

  • Kaufen Sie insbesondere bei Blatt- und Wurzelgemüse nur Frischware ein, die in lichtstarken Monaten geerntet wurde, also dann, wenn die Sorten Saison haben. Mit steigender Lichteinstrahlung nimmt der Nitratgehalt der Pflanzen ab. Blattsalat, der im Winter im Treibhaus gewachsen ist, ist stärker mit Nitrat belastet als Sommerware.
  • Ökologisch angebautes Gemüse weist im Allgemeinen geringere Nitratwerte auf als konventionelle Produkte.
  • Entfernen Sie bei Blattgemüse Stiel, Stängel, grosse Blattrippen und die äusseren Blätter. Durch Blanchieren und Garen lässt sich der Nitratgehalt noch weiter reduzieren.
  • Fleischwaren, die mit Nitritpökelsalz hergestellt wurden, sollten nicht gegrillt oder gebraten werden. Der Grund: Hohe Temperaturen begünstigen die Bildung von Nitrosaminen.

Pestizide

Der Begriff Pestizide (Pflanzenschutzmittel) umfasst Wirkstoffe gegen verschiedene Schadorganismen wie Insekten (Insektizide), Unkraut (Herbizide), Milben (Akarizide) und Pilze (Fungizide). Mit ihrer Hilfe will die Lebensmittelindustrie Ernteverluste durch Schädlingsbefall vermeiden oder den Anbau der Pflanzen erleichtern, indem Unkraut ausgerottet wird.

Zu den Pflanzenschutzmitteln zählen auch sogenannte Wachstumsregulatoren. Das sind Substanzen, die auf unterschiedliche Weise den Ertrag von Nutzpflanzen steigern, deren Qualität verbessern und die Anbauarbeit erleichtern. Sie sorgen zum Beispiel dafür, dass die Pflanzen mehr Früchte tragen. Bei Kartoffeln verhindern sie ein Auskeimen während der Lagerung.

Gesundheitsgefahr durch Pestizide

Pestizide sind nicht nur für Schadorganismen giftig, sondern auch für den Menschen. Wie gross die Gefahr für unsere Gesundheit ist, hängt von mehreren Faktoren ab, etwa von der aufgenommenen Pestizidmenge, der Giftigkeit der Substanz, dem Körpergewicht oder davon, wie Sie mit dem Pestizid in Kontakt geraten sind - über Atemwege, Haut oder Nahrung beispielsweise. Prinzipiell können Pestizide im Körper vielfältigen Schaden anrichten, etwa das Erbgut verändern oder die Entstehung von Krebs begünstigen. Das gilt besonders bei höheren Dosierungen, welchen zum Beispiel landwirtschaftliche Arbeiter ausgesetzt sein können.

Wie sich aber der Verzehr von geringen Mengen an Pestiziden in Form von belasteten Lebensmitteln auf Dauer auswirkt, ist nicht ganz klar. Nach derzeitigem Wissensstand gehen Experten davon aus, dass Pestizidrückstände in der Nahrung die Gesundheit nicht nachweisbar schädigen. Absolut erwiesen ist dies allerdings nicht.

Tipps, um Pestizide zu vermeiden

  • Greifen Sie zu Bio-Lebensmitteln, sie sind meist frei von Pestiziden.
  • Vorsicht bei Importware, diese ist oft stark mit Pflanzenschutzmitteln belastet.
  • Kaufen Sie saisonale und regionale Produkte ein. Obst und Gemüse, das natürlich wachsen darf und nicht lang gelagert und transportiert werden muss, braucht weniger Pflanzenschutzmittel.
  • Waschen Sie Obst und Gemüse gründlich unter fliessendem Wasser und reiben Sie es anschliessend zum Beispiel mit einem Tuch ab.
  • Die Kennzeichnung "unbehandelt" (beispielsweise bei Zitrusfrüchten) bedeutet nur, dass den Früchten nach der Ernte keine Schalenbehandlungsmittel verabreicht wurden. Brauchen Sie für ein Rezept die Schale von Zitronen oder Orangen, sollten sie daher Bio-Ware nehmen.
  • Entfernen Sie bei Salat die äusseren Blätter.
  • Durch das Garen von Gemüse lassen sich ebenfalls Pestizidrückstande verringern.

Schimmelpilzgifte

Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) sind Stoffwechselprodukte verschiedener Pilzarten. Dazu zählen beispielsweise Aflatoxine, Patulin und Ochratoxine. Viele dieser Gifte gelangen in Lebensmittel, wenn diese direkt mit Schimmelpilzen befallen sind: beispielsweise verschimmelter Joghurt, faules Obst sowie Getreide oder Gewürze, die aufgrund falscher Lagerung und Verarbeitung mit Schimmelpilzen sowie ihren Giften kontaminiert werden.

Gesundheitsgefahr durch Schimmelpilzgifte

Mykotoxine können sowohl eine akute als auch eine chronische Vergiftung verursachen. Möglich sind beispielsweise Schäden an Leber und Nieren sowie eine Beeinträchtigung des Nerven- und Immunsystems.

Zudem können Mykotoxine Krebs auslösen, das Erbgut schädigen und Missbildungen bei ungeborenen Kindern verursachen. Die grösste Gefahr geht von Aflatoxin B1 aus - es ist extrem stark krebserregend.

Tipps, um Schimmelpilzgifte zu vermeiden

  • Schimmelpilzgifte sind meist hitzestabil, werden also auch beim Kochen, Rösten oder Braten nicht zerstört.
  • Achtung bei Nüssen, die bitter oder pelzig schmecken: Sofort ausspucken und den Rest der Packung entsorgen!
  • Entsorgen Sie Gewürze, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist. Auch wenn sie noch in Ordnung aussehen, können sie Mykotoxine enthalten.
  • Nur bei einigen wenigen Lebensmitteln reicht es, verschimmelte Stellen sehr grosszügig wegzuschneiden, etwa bei Brot oder Hartkäse.
  • Wenn Sie verschimmelte Lebensmittel in den Mülleimer werfen, sollten Sie diesen auch gleich ausser Haus bringen. Sonst entweichen bei jedem Öffnen des Eimer Pilzsporen, die sich dann im Haus verteilen.
  • Um Pilzbefall vorzubeugen, sollten Sie Lebensmittel stets kühl und trocken lagern.
  • Reinigen Sie Brotkasten und Kühlschrank regelmässig mit zehnprozentiger Essiglösung. Das reduziert die Schimmelbildung.

Schwermetalle

Als Bestandteile der Erdkruste kommen Schwermetalle in Spuren überall in der Natur vor, im Boden ebenso wie im Wasser und in Pflanzen. Damit finden die Stoffe auch Eingang in die menschliche Nahrungskette. Zusätzlich gelangen Schwermetalle über die Lunge in den Körper: Sie werden zusammen mit Staub, Abgasen und Tabakrauch eingeatmet.

Einige Schwermetalle sind in geringen Mengen lebensnotwendig für den Körper, so zum Beispiel Kupfer, Zink und Eisen. Andere Vertreter haben dagegen nach derzeitigem Wissensstand keinen Nutzen für die Gesundheit bzw. sind bereits in geringer Dosierung giftig. Dazu gehören Blei und Quecksilber beispielsweise.

Gesundheitsgefahr durch Schwermetalle

Die gefährlichsten Schwermetalle, die in Lebensmitteln stecken können, sind Blei, Cadmium und Quecksilber.

Blei

Blei wird in Knochen und Zähnen angereichert und schädigt vor allem das Nervensystem, das blutbildende System, die Nieren und bei Erwachsenen auch das Herz-Kreislauf-System. Mögliche Folgen sind zum Beispiel eine verminderte Intelligenz, Lern- und Gedächtnisprobleme, Blutarmut und Nierenfunktionsstörungen. Besonders riskant ist eine Bleibelastung für Kinder sowie für Schwangere. Im Tierversuch hat Blei zudem Krebs verursacht.

Cadmium

Cadmium wird bevorzugt in den Nieren, aber auch in anderen Organen wie Leber, Schilddrüse sowie in den Knochen gespeichert. Der Körper kann das Cadmium kaum ausscheiden, sodass es sich anreichert. Das schädigt vor allem die Nieren und stört ihre Funktion. Weil Raucher Cadmium auch noch mit dem Tabakrauch aufnehmen, sind ihre Nieren meist einer zusätzlichen Cadmiumbelastung ausgesetzt.

Quecksilber

Quecksilber wird hauptsächlich durch den Verzehr von Fischen und Meerestieren aufgenommen - meist in Form organischer Quecksilber-Verbindungen. Diese werden fast vollständig im Darm resorbiert. Sie überwinden die Blut-Hirn-Schranke und sammeln sich im Gehirn und Rückenmark an.

Im Bereich des Nervensystems treten daher auch die grössten Schäden durch eine Quecksilberbelastung auf. Dazu gehören Missempfindungen, Gangunsicherheiten, Sprach- und Hörstörungen. Anorganische Quecksilber-Verbindungen werden im Darm kaum aufgenommen. Sie reichern sich hauptsächlich in den Nieren (Funktionsstörungen) an, sind bei Belastung aber auch in Leber, Schilddrüse, Gehirn und Hoden nachweisbar. Sowohl organische als auch anorganische Quecksilberverbindungen haben in Tierversuchen eine krebserregende Wirkung gezeigt.

Tipps, um Schwermetalle zu vermeiden

  • Obst und Gemüse sollten gründlich gewaschen und eventuell geschält werden. Bei Salat sollten Sie die äusseren Blätter nicht verwenden.
  • Essen Sie maximal 200 bis 250 g Wildpilze pro Woche. Pfifferlinge, Steinpilz & Co. speichern nämlich sehr viel Quecksilber und Cadmium. Weniger belastet sind Zuchtchampignons.
  • Verwenden Sie keine Töpferwaren (Teller, Tassen etc.) mit bleihaltiger Glasur. Wenn Sie nicht sicher sind, ob bei der Herstellung eines Keramikgefässes Blei verwendet wurde, sollten Sie es nicht in der Küche beziehungsweise als Unterlage für Lebensmittel benutzen.
  • Wer regelmässig und über einen längeren Zeitraum Leinsamen verzehrt, sollte nicht die geschrotete Variante wählen. Eventuell enthaltenes Cadmium kann dann leichter austreten und vom Körper aufgenommen werden.

Autoren- & Quelleninformationen

Jetzt einblenden
Datum :
Wissenschaftliche Standards:

Dieser Text entspricht den Vorgaben der ärztlichen Fachliteratur, medizinischen Leitlinien sowie aktuellen Studien und wurde von Medizinern geprüft.

Autor:

Martina Feichter hat in Innsbruck Biologie mit Wahlfach Pharmazie studiert und sich dabei auch in die Welt der Heilpflanzen vertieft. Von dort war es nicht weit zu anderen medizinischen Themen, die sie bis heute fesseln. Sie ließ sich an der Axel Springer Akademie in Hamburg zur Journalistin ausbilden und arbeitet seit 2007 für NetDoktor (zwischenzeitlich als freie Autorin).

Quellen:
  • H. Kasper: Ernährungsmedizin und Diätetik. Elsevier/Urban & Fischer, 2009.
Teilen Sie Ihre Meinung mit uns
Wie wahrscheinlich ist es, dass Sie NetDoktor einem Freund oder Kollegen empfehlen?
Mit einem Klick beantworten
  • 0
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
0 - sehr unwahrscheinlich
10 - sehr wahrscheinlich