Die fiesesten Lebensmittelkeime

Jeder kennt Salmonellen: Man findet sie vor allem auf Eiern, seltener auch auf rohem Geflügel- oder Schweinefleisch. Gefährlich wird es, wenn sie in Speisen wie Mayonnaise oder Tiramisu geraten – zum Beispiel, weil beim Aufschlagen der Ei-Inhalt zu sehr mit den Schalen in Berührung kommt. Bleiben die leckeren Sachen dann noch ungekühlt, vermehren sich die Bakterien rasant. Wer von den keimdurchseuchten Speisen kostet, muss mit Durchfall und Erbrechen rechnen.

Clostridien mögen keinen Sauerstoff – deswegen vermehren sie sich in luftdicht verschlossenen Lebensmitteln, zum Beispiel Konserven, die nicht richtig sterilisiert wurden. Die Keime produzieren das tödlichste Gift der Welt. Bereits kleinste Mengen führen zu Atemlähmung und Herzstillstand. Das Gift wird paradoxerweise auch bei Schönheits-OPs eingesetzt. Achten Sie auf aufgetriebene Konserven: Ist der Deckel gewölbt, sollten Sie den Inhalt nicht mehr essen.

Durchfall? Sehr wahrscheinlich ist Campylobacter der Auslöser – er gilt als der häufigste Erreger von bakteriellen Durchfallerkrankungen. Allein in Deutschland gehen jedes Jahr 70.000 Fälle auf sein Konto. Die Bakterien kommen vor allem in rohem Geflügelfleisch vor, lassen sich aber durch Erhitzen abtöten. Entenbrust und Hühnchenschenkel also gut durchbraten, sodass das Fleisch überall von weisser bis grauer Farbe ist.

Listerien sind selten aber besonders gefährlich – etwa ein Viertel der Erkrankten stirbt an einer Infektion. Das Tückische: Betroffene bringen die grippeähnlichen Symptome nicht unbedingt mit dem Verzehr von Rohmilchprodukten oder Räucherfisch in Verbindung. Die Bakterien können im weiteren Verlauf die Organe befallen, eine Hirnhautentzündung auslösen oder eine lebensbedrohliche Blutvergiftung verursachen. Einfache Schutzmassnahme: Durch Hitze lassen sich die Keime abtöten.

Cholera ist vor allem in Afrika, Asien und Lateinamerika ein Problem: drei bis fünf Millionen Menschen erkranken jedes Jahr, schätzt die Weltgesundheitsorganisation. Die grösste Ansteckungsgefahr geht von unsauberem, nicht abgekochtem Trinkwasser aus – nämlich dann, wenn dieses mit menschlichen Fäkalien verunreinigt ist. Infizierte bekommen extreme Durchfälle. Als Folge können Muskelkrämpfe, Blutdruckabfall, Bluteindickung, Herzrasen oder ein Kreislaufkollaps auftreten.

Der menschliche Darm ist voll von E.coli-Bakterien. Dort hindern sie andere Keime daran, sich auszubreiten. Aber es gibt auch „böse“ E.coli - vor allem wenn sie sich auf Obst und Gemüse tummeln, wo sie nicht unbedingt durch Kochen unschädlich gemacht werden. Der wohl bekannteste ist der EHEC-Erreger: 2011 bekamen ungewöhnlich viele Menschen davon üblen Durchfall, 53 starben. Infektionsquelle waren mit Tierdung verunreinigte Bockshornkleesamen.

Der Erreger der Pest, Yersinia pestis, gilt zum Glück in Europa als ausgerottet. Aber mit einer anderen Yersinien-Art kann man sich unter anderem durch den Verzehr von rohem Hackfleisch anstecken: Yersinia enterocolitica. Die Folge sind Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Bauchkrämpfe und Fieber. Meistens treten die Bauchschmerzen in der rechten Leistengegend auf, sodass die Yersiniose fälschlicherweise mit einer Blinddarmentzündung verwechselt werden kann.

Die häufigste Ursachen für eine Shigellen-Infektion sind mit menschlichen Exkrementen verunreinigtes Trinkwasser oder Lebensmittel. In Risiko-Ländern wie Ägypten, Tunesien, Indien oder der Türkei, sollten Sie Leitungswasser deshalb immer abkochen – auch wenn sie es nur zum Zähneputzen verwenden. Denn die meisten Shigellen-Infektionen in Deutschland, mit fiesen, zum Teil blutigen Durchfällen, sind ungewollte Urlaubssouvenirs.

Bacillus cereus fühlt sich in rohem Reis besonders wohl – dort bildet das Bakterium hitzebeständige Dauerstadien, die beim Kochen auskeimen. Besonders gefährlich wird es, wenn der Reis bei 65 Grad warmgehalten wird. Erwischt man dann die fleissig produzierten hitzestabilen Giftstoffe, wird einem nach wenigen Stunden übel bis zum Erbrechen. Später kann Durchfall hinzukommen. Bacillus cereus ist ein Umweltbakterium, das zum Beispiel in der Erde vorkommt.

Staphylokokken sind eigentlich weit verbreitet, sie kommen bei 50 Prozent der Menschen auf Haut oder Schleimhäuten vor. Gefährlich wird es, wenn jemand mit Wunden an den Händen Nahrungsmittel verarbeitet und diese so verunreinigt. Verzehrt jemand die keimbesiedelten Speisen, zeigen sich schnell Symptome wie Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall. Zusätzliches Problem – das Bakteriengift ist hitzebeständig, abkochen hilft nicht. Also: Handschuhe an bei Wunden!